Como fazer pão de fermentação natural com farinha de espelta?
A espelta vale a pena, e uma mistura 50/50 de espelta integral e branca é um bom equilíbrio. A espelta tem bastante glúten, mas ele é mais fraco e mais extensível do que o do trigo, então trate-a com delicadeza: use um pouco menos de água, deixe a fermentação mais curta e avalie pelo volume em vez do relógio, já que ela se degrada mais rápido. Um fermento natural firme também ajuda aqui, favorecendo as leveduras e protegendo o glúten.
Respondido por Hendrik, The Bread Code
Do livro
Dependendo da farinha que você tem em mãos, o tipo de fermento natural muda. Com mais atividade bacteriana, seus micróbios consomem mais glúten. Portanto, se você quiser assar um pão sem fôrma, precisa de uma farinha com mais glúten. Quanto mais glúten você tiver, mais ele pode ser degradado sem perder a integridade da massa. Se você mora em um país onde o clima não é ideal para o cultivo de trigo e só dispõe de farinhas mais fracas, um fermento natural firme pode ser recomendável. O fermento natural firme melhora a atividade das leveduras e reduz a atividade bacteriana. Se você busca um pão bem azedo e tem uma farinha de trigo muito forte, pode tentar brincar com um fermento líquido. A diferença essencial entre todos os fermentos é a quantidade de água usada no fermento. O fermento comum tem uma proporção de farinha para água de 1:1. O fermento líquido tem uma proporção de água para farinha de 5:1, e o fermento firme contém metade de água em relação à farinha, como resume a Tabela 4.1.
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