Como saber se minha massa de fermentação natural passou do ponto de fermentação?
Que bom saber que fez sentido. Esse diagnóstico está certíssimo, e agora que você consegue ler os sinais, já está quase lá. Na próxima fornada, mire em encerrar a fermentação em massa com cerca de 50% de crescimento e conte com um fermento natural forte, com bastante levedura, e você deve ver um salto real nos seus resultados.
Respondido por Hendrik, The Bread Code
Do livro
Para corrigir problemas relacionados à sobrefermentação, você precisa interromper o processo de fermentação mais cedo. O que eu gosto de fazer é retirar uma pequena amostra de fermentação da minha massa. Dependendo do aumento de volume dessa amostra, eu consigo julgar, na maior parte das vezes, quando a minha fermentação terminou. Tente começar com um aumento de volume de 25 % da sua massa principal ou da amostra. Dependendo de quanto glúten a sua farinha tem, você pode fermentar por mais tempo. Com uma farinha forte, com 14 % a 15 % de proteína, você deve conseguir fermentar com segurança até um aumento de tamanho de 100 %. Isso, porém, também depende da composição de leveduras e bactérias do seu fermento natural. Quanto mais fermentação bacteriana, mais rápido a estrutura da sua massa se decompõe. Alimentações frequentes do seu fermento natural vão melhorar a atividade das leveduras. Além disso, um fermento natural firme também pode ser uma boa solução. A atividade maior das leveduras vai resultar em uma massa mais fofa, com menos atividade bacteriana. Uma atividade melhor das leveduras também vai resultar em menos acidez no seu pão final. Se você busca um perfil de sabor bem ácido e marcante, uma farinha mais forte, com mais glúten, vai ajudar.
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