Como saber quando a massa de centeio com trigo integral está bem fermentada?
Isso é esperado. O centeio quase não forma rede de glúten por causa das pentosanas, e o trigo integral também é pesado, então uma mistura de centeio (Roggen) e trigo integral (Weizenvollkorn) não vai crescer nem tremer como um pão de trigo aerado. Avalie pelo aumento geral de tamanho de cerca de 50% e pelo cheiro e sabor, em vez do tremor, já que ela é naturalmente densa. Assa melhor em forma de pão, e um termômetro marcando cerca de 92C no centro indica que está pronto.
Respondido por Hendrik, The Bread Code
Do livro
Um pão achatado, na maioria dos casos, tem a ver com a sua rede de glúten se degradando por completo. Isso não é ruim; significa que você está comendo um alimento totalmente fermentado. No entanto, do ponto de vista do sabor e da consistência, pode ser que o seu pão fique azedo demais ou não seja mais fofo. Note também que você só consegue fazer pão com um bom crescimento no forno usando massas à base de trigo. Quando comecei nesse hobby, eu sempre me perguntava por que meus pães de centeio saíam tão achatados. Sim, o centeio tem glúten, mas também partículas pequenas chamadas pentosanos (arabinoxilano e beta-glucano) [10]. Eles impedem que a massa desenvolva uma rede de glúten como a que ela consegue formar com o trigo. Seus esforços serão em vão, e a sua massa vai ficar achatada. Só as massas à base de espelta e de trigo têm a capacidade de reter o CO 2 criado pela fermentação.
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