Como a hidratação varia entre a farinha Caputo 00, a farinha de força e outros tipos de farinha?
A hidratação depende da proteína e do glúten da farinha, não da marca, então uma Caputo 00 fina, uma farinha de força mais forte e uma integral vão aceitar quantidades diferentes de água. Comece qualquer farinha nova em torno de 60% e faça o teste da janela: misture cinco tigelinhas, de 55% até 75% de água, descanse 15 minutos e estique cada uma bem fina contra a luz. A mais úmida que ainda formar uma janela translúcida sem rasgar é o seu limite. Farinhas de força e integrais bebem mais água do que uma 00 fina.
Respondido por Hendrik, The Bread Code
Do livro
Siga em frente e misture a farinha com a água até ver que não restam grumos de farinha. Espere 15 minutos e volte à sua massa. Com cuidado, abra a massa com as mãos. A sua massa deve estar elástica, mantendo-se bem unida. Estique a sua massa até ela ficar bem fina. Depois segure-a contra a luz. Você deve conseguir ver através dela. A mistura de farinha e água que se rompe sem que você veja a membrana é a sua zona proibida. Opte por uma massa com hidratação menor do que esse valor. Assim você saberá que a sua mistura de farinha pode chegar, por exemplo, a 65 % de hidratação. Use as sobras desse experimento para alimentar o seu fermento natural.
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