Como testar diferentes níveis de hidratação para descobrir o certo para a minha farinha?
Use 100 g de farinha em cada tigela e varie apenas a água, por exemplo 55, 60, 65, 70 e 75 g em cinco tigelas. Deixe cada uma descansar por 15 minutos, depois estique a massa fina contra a luz; a mais úmida que ainda segura sem rasgar mostra o teto de hidratação da sua farinha. Amostras de 100 g cada são mais que suficientes para sentir a diferença, e você pode usar as sobras para alimentar seu fermento natural.
Respondido por Hendrik, The Bread Code
Do livro
Siga em frente e misture a farinha com a água até ver que não restam grumos de farinha. Espere 15 minutos e volte à sua massa. Com cuidado, abra a massa com as mãos. A sua massa deve estar elástica, mantendo-se bem unida. Estique a sua massa até ela ficar bem fina. Depois segure-a contra a luz. Você deve conseguir ver através dela. A mistura de farinha e água que se rompe sem que você veja a membrana é a sua zona proibida. Opte por uma massa com hidratação menor do que esse valor. Assim você saberá que a sua mistura de farinha pode chegar, por exemplo, a 65 % de hidratação. Use as sobras desse experimento para alimentar o seu fermento natural.
Onde isto foi perguntado
The Perfect Whole Wheat Sourdough Bread | Full MasterclassPerguntas relacionadas
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