Por que se descarta metade do fermento natural na alimentação?
Retirar parte do fermento natural evita que a quantidade cresça fora de controle, porque se você alimentasse tudo a cada vez, acabaria com quilos dele em poucos dias. Também dá aos micróbios uma porção de farinha mais limpa e fresca para trabalhar, o que mantém um bom equilíbrio entre leveduras e bactérias. E essa porção retirada não é desperdício: você pode guardá-la em um pote na geladeira e usá-la para panquecas, crackers ou pães achatados.
Respondido por Hendrik, The Bread Code
Do livro
2Descartar fermento natural ao preparar uma nova fornada pode ser frustrante. Com a experiência, fazer pão se torna mais eficiente, e raramente se produz excesso de descarte. É possível preparar exatamente a quantidade de fermento natural necessária para a massa de pão. Na verdade, um fermento natural totalmente esgotado pode até ser revivido usando uma pequena porção de massa de pão. Qualquer descarte que sobre, rico em esporos, também pode servir de reserva para criar um novo fermento natural. Basta misturar o descarte com um pouco de farinha e água, e ele voltará à vida. Essa é uma ótima opção se o fermento natural foi esgotado por acidente. Uma abordagem prática é guardar todo o descarte em um único pote na geladeira, adicionando descarte novo por cima conforme a necessidade e usando-o sempre que for preciso.
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