Como sei quando a fermentação em massa terminou?
Ler a fermentação em massa pela aparência e pelo tato leva centenas de pães, então dê a si mesmo uma medida objetiva. Coloque uma pequena amostra da massa misturada em um pote de paredes retas e marque o nível; depois encerre a fermentação em massa quando ela tiver crescido cerca de 50 por cento, já que a amostra cresce no mesmo ritmo que a massa principal, independentemente da temperatura. Mantenha a amostra bem ao lado da massa e use água em temperatura ambiente, e você vai parar de adivinhar.
Respondido por Hendrik, The Bread Code
Do livro
O meu método preferido para iniciantes é usar um pote alíquota. A alíquota é uma amostra que você retira da sua massa. A amostra é retirada depois de criar a força da massa inicial. Você acompanha o aumento de tamanho da alíquota para julgar o nível de fermentação da sua massa principal. Conforme a sua massa fermenta, o conteúdo do pote alíquota também fermenta. No momento em que a sua amostra atinge determinado tamanho, a massa principal está pronta para ser modelada e passar pela fermentação final. O aumento de tamanho que você deve buscar depende da farinha que tem à mão. Uma farinha com maior teor de glúten pode fermentar por mais tempo. Em geral, cerca de 80 % da proteína da sua farinha de trigo é glúten. Confira a embalagem da farinha para ver o percentual de proteína. O valor real do aumento de tamanho varia muito conforme a composição da sua farinha. Eu recomendo começar com um aumento de tamanho de 25 % e ir testando até 100 % nas fornadas seguintes. Depois, identifique um valor que agrade a você.
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