Devo usar fermento natural firme ou líquido para pão integral de fermentação natural?
São duas coisas diferentes, e é daí que vem a confusão. Firme se refere à hidratação do fermento natural, 50 a 60% de água, enquanto 1:5:5 é uma proporção de alimentação; você pode alimentar um fermento natural firme em 1:5:2,5 (metade da água). Para farinha integral, Hendrik geralmente prefere o fermento natural firme, porque ele aumenta a atividade das leveduras e retarda a quebra do glúten, o que ajuda com farinhas mais pesadas. Então você pode ter os dois: um fermento natural firme, alimentado numa proporção de 1:5 de farinha.
Respondido por Hendrik, The Bread Code
Do livro
Ao fazer o fermento natural firme, comece usando cerca de 50 % de água. Se você estiver usando uma farinha integral de trigo, ou uma farinha forte, considere subir até 60 %. Todos os ingredientes devem se misturar muito bem. Não deve sobrar farinha esfarelada. Esse é um erro comum que eu já vi quando as pessoas tentaram fazer o fermento firme. Sim, ele deve estar seco, mas não a ponto de ser um bloco de cimento. Se você já fez uma massa de macarrão fresca, esta massa deve ter exatamente a mesma sensação ao toque.
Onde isto foi perguntado
The Perfect Whole Wheat Sourdough Bread | Full MasterclassPerguntas relacionadas
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