Posso usar meu fermento natural comum para fazer um fermento natural firme?
Sim, se o seu fermento natural tem um nível de hidratação de 50-60%, ele é um fermento natural firme. Isso aumenta a atividade das leveduras, ótimo para fermentações mais longas e farinhas com menos glúten. Lembre-se: ele deve ter a consistência de uma massa de macarrão e grudar levemente na bancada.
Respondido por Hendrik, The Bread Code
Do livro
O fermento firme é o mais seco de todos os fermentos. Ele tem uma hidratação de cerca de 50 % a 60 %. Assim, para 100 g de farinha, você usa cerca de 50 g a 60 g de água. Se você não conseguir misturar a farinha e a água porque a mistura está seca demais, precisa aumentar a quantidade de água. Isso costuma acontecer quando você usa farinha integral de trigo ou de centeio para fazer o seu fermento. Quanto mais farelo a sua farinha contém, mais água ela consegue absorver. O fermento firme deve ter uma consistência comparável à de uma massa de macarrão ou de pizza. Ao misturar o fermento, não deve sobrar nenhum grumo de farinha. Faça um teste colocando o fermento sobre a bancada da sua cozinha. Ao levantá-lo, ele deve grudar levemente na superfície da bancada. Esse teste indica que você hidratou a farinha o suficiente. Quando a mistura está seca demais, a velocidade de fermentação é bastante reduzida e o fermento parece inativo. O fermento deve ser bem mais seco do que um fermento comum, mas também não seco demais. Consulte a Figura 4.5 para ver um exemplo visual do nível de hidratação exigido pelo fermento.
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