Fermento natural firme é mais ou menos ácido que fermento natural líquido?
Fermentos naturais firmes são, na verdade, menos ácidos, o que ajuda a aumentar a atividade das leveduras. A proporção 1:5:5 oferece um bom equilíbrio para o processo de fermentação, enquanto 1:10:10 é normalmente usada para fermentos naturais mais velhos.
Respondido por Hendrik, The Bread Code
Do livro
Por último, não importa qual tipo de fermento você escolha, você pode controlar o quanto quer que a sua massa seja azeda. Quanto mais você prolonga a fermentação, mais acidez vai se acumulando. A única diferença é que, para um dado aumento de volume, o fermento firme produzirá a menor acidez. Assim, para um aumento de volume de 100 %, o fermento líquido é o que produziu mais acidez, seguido do fermento comum e depois do fermento firme. Se você esperar tempo suficiente, o fermento firme terá produzido a mesma quantidade de acidez que os outros fermentos. Mas, antes de chegar a esse ponto, ele também terá produzido muito mais CO 2 . Se você gosta do sabor azedo, precisa prolongar mais a sua fermentação. Isso também significa que você precisa ou assar em uma fôrma de pão ou dispor de uma farinha com muito glúten, capaz de suportar longos tempos de fermentação.
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