Quais níveis de pH devo buscar no fermento natural e na massa?
Uma boa referência: um fermento natural maduro deve medir abaixo de pH 4.2, e uma massa típica começa por volta de pH 6.0 e cai conforme a fermentação avança. Os valores exatos dependem da sua farinha e do seu fermento natural, então meça em cada etapa de uma fornada com a qual você ficou satisfeito e use esses valores como seus pontos de referência pessoais. O livro tem uma seção completa sobre pH com tabelas de exemplo: https://www.the-sourdough-framework.com/wheat-sourdough
Respondido por Hendrik, The Bread Code
Do livro
Outra opção, mais cara, é usar um medidor de pH para acompanhar o estado de fermentação da sua massa. À medida que as bactérias do ácido lático e do ácido acético fermentam, mais acidez se acumula dentro da sua massa. O valor de acidez (pH) pode ser medido com um aparelho desse tipo. Quanto mais acidez, menor o valor de pH da sua massa. A escala de pH é logarítmica, ou seja, cada mudança de um dígito representa um aumento de 10x na acidez. Uma massa de fermentação natural pode começar a fermentar com pH 6,0 e, pouco antes de ir ao forno, ficar em torno de pH 4,0. Isso significa que a própria massa está 10x vezes 10x (= 100x) mais ácida do que no começo. Usando o medidor, você sempre consegue avaliar o estado de acidificação da sua massa e agir de acordo.
Onde isto foi perguntado
Making Sourdough Bread with a pH MeterPerguntas relacionadas
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