A hidratação do fermento natural afeta o equilíbrio entre leveduras e bactérias?
Sua experiência bate com o livro. A hidratação de um fermento natural altera seu equilíbrio: um fermento natural mais firme e seco, com 50 a 60% de hidratação, favorece as leveduras, enquanto um bem molhado empurra para as bactérias lácticas. Então faz sentido que um fermento natural mais seco funcione melhor para você, ele está te dando uma fermentação mais forte e confiável.
Respondido por Hendrik, The Bread Code
Do livro
Para inclinar ainda mais a balança, o que realmente mudou o jogo para mim foi criar um fermento natural firme. O fermento natural firme fica com uma hidratação de cerca de 50 %. Com isso, o seu fermento natural vai favorecer muito mais a atividade das leveduras. As suas massas vão ficar mais fofas e menos azedas para um mesmo aumento de volume. Eu testei isso colocando balões sobre diferentes potes de vidro. Eu usei a mesma quantidade de farinha em cada uma das amostras. Eu testei um fermento comum, um fermento líquido e um fermento firme. O fermento firme criou de longe a maior quantidade de CO 2 em comparação com os outros fermentos. Como consequência, o balão do fermento firme foi o que mais encheu [37]. Você pode ler mais sobre o tema dos fermentos firmes na Seção 4.4 (Fermento firme).
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