A proporção de alimentação do fermento natural afeta o pão final?
Sim, e muito. Uma alimentação 1:1:1 mantém o fermento natural ácido e cheio de bactérias, o que se transfere para uma massa mais azeda e mais mole. Com 1:5:5 ou 1:10:10 as leveduras ganham um novo começo e seu pão cresce melhor, com sabor mais suave.
Respondido por Hendrik, The Bread Code
Do livro
Algumas pessoas usam uma proporção de 1:1:1 para refrescar o fermento natural. Seria uma parte do fermento velho (10 g, por exemplo), 1 parte de farinha e uma parte de água. Eu acho isso uma grande bobagem. Como já foi dito, o seu fermento natural é uma massa em miniatura. Você nunca escolheria uma proporção de 1:1:1 para fazer massa. No máximo, você usaria 20 % de fermento natural para fazer massa. Por isso eu defendo usar uma proporção de 1:5:5 ou de 1:10:10, dependendo de quão maduro está o seu fermento natural. Como eu quase sempre uso um fermento natural mais firme por causa das vantagens da sua fermentação de leveduras mais intensa (veja a Seção 4.4 (Fermento firme)), a minha proporção nunca é 1:5:5. A minha proporção seria 1:5:2,5 (1 parte de fermento velho, 5 partes de farinha, 2,5 partes de água). Se onde você mora faz muito calor, você poderia optar pelas já mencionadas 1:10:5 ou 1:20:10. Assim você retarda a maturação do seu fermento natural. Você também pode usar esse truque para encaixar a alimentação do fermento na sua rotina. Se o seu fermento costuma ficar pronto em 6 horas, mas hoje você precisa dele mais tarde, basta aumentar a quantidade de farinha/água com que você o alimenta. Todos esses são valores com os quais você precisa experimentar por conta própria. Cada fermento natural é único e pode se comportar de forma um pouco diferente.
Onde isto foi perguntado
Overhydration - The ROOT of All Sourdough Problems? (6 Indicators)Perguntas relacionadas
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