Faz diferença usar fermento natural de centeio ou de trigo para assar pão de trigo?
Para um pão de trigo faz muito pouca diferença prática, porque os micro-organismos se adaptam ao que você dá de comer e sua massa é na verdade só um grande fermento natural. Um fermento natural de centeio integral costuma ser bem ativo e carrega mais micro-organismos selvagens, e leveda pão de trigo perfeitamente bem. Use aquele que for mais fácil para você manter saudável.
Respondido por Hendrik, The Bread Code
Do livro
Repare também no aumento de tamanho da sua massa. O quanto a massa aumenta de tamanho é irrelevante. Alguns padeiros afirmam que ela dobra, triplica ou quadruplica. O quanto o tamanho aumenta depende dos seus micróbios, mas também da farinha que você usa para fazer o fermento natural. A farinha de trigo contém mais glúten e, portanto, resultará em um aumento maior de tamanho. Ao mesmo tempo, os micróbios provavelmente não são mais ativos do que quando vivem em uma fermentação natural de centeio. Você poderia apenas argumentar que os micróbios do trigo talvez sejam melhores em decompor o glúten do que os micróbios do centeio. Essa é uma das razões pelas quais eu decidi trocar a farinha do meu fermento natural com bastante frequência. Eu tinha esperado criar um fermento natural versátil, capaz de fermentar todo tipo de farinhas diferentes.3
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