Um fermento natural muito ácido pode deixar a massa mole mesmo com hidratação baixa?
Um fermento natural ácido demais deixa a massa mole rapidamente, mesmo a 68%. Dê ao seu fermento natural da geladeira duas ou três alimentações diárias em temperatura ambiente, 1 parte de fermento natural para 5 de farinha e 5 de água, antes de misturar. Um fermento natural firme empurra o equilíbrio ainda mais para o lado das leveduras.
Respondido por Hendrik, The Bread Code
Do livro
Na maioria dos casos, provavelmente há algo errado com o seu fermento natural. Isso acontece com muita frequência quando o fermento ainda é relativamente jovem e não é tão capaz de fermentar a farinha. Com o tempo, o seu fermento natural vai ficar cada vez melhor. Mantenha o seu fermento natural em temperatura ambiente e faça alimentações diárias na proporção de 1:5:5. Isso seria 1 parte de fermento velho, 5 partes de farinha, 5 partes de água. Assim você consegue um equilíbrio melhor entre leveduras e bactérias na sua fermentação natural. Melhor ainda pode ser o uso de um fermento natural firme. O fermento firme reforça a parte das leveduras do seu fermento. Isso faz com que você tenha menos fermentação bacteriana, resultando em uma rede de glúten mais forte no fim da fermentação [37]. Consulte também a Subseção 12.4.2, onde eu expliquei mais sobre as massas sobrefermentadas. Você também pode consultar a Seção 4.4 (Fermento firme), com mais detalhes sobre como fazer um fermento natural firme.
Onde isto foi perguntado
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