Como saber quando o fermento natural chegou ao pico e está pronto para usar?
Esqueça a regra de dobrar de volume; o quanto um fermento natural cresce depende da farinha. Em vez disso, observe o momento logo antes de ele perder estrutura e colapsar: esse é o pico, tenha ele chegado lá com 50% ou 200%. Melhor um pouco antes do que depois e, se você pegar tarde, use só metade do fermento natural que a receita pede.
Respondido por Hendrik, The Bread Code
Do livro
Dito isso, é recomendável que você desenvolva a sua própria métrica de aumento de volume. O seu fermento natural vai aumentar de tamanho e, no fim, perder estrutura e desabar. Observe o ponto anterior ao desabamento. Esse é o momento em que você deve usar o seu fermento. Isso pode ser um aumento de volume de 50 %, de 100 % ou de 200 %. É sempre melhor usar o fermento um pouco cedo demais do que tarde demais. Se você usar o fermento mais tarde, reduza a quantidade utilizada. Se a receita pedir uma quantidade de 20 % de fermento, use apenas 10 % de fermento nesse caso. O seu fermento vai voltar a crescer dentro da massa principal.
Onde isto foi perguntado
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