O pão de fermentação natural precisa chegar à temperatura ambiente antes de assar?
Um pão só está pronto quando o centro atinge cerca de 92 °C (197 °F), então um termômetro de sonda é melhor do que qualquer tempo fixo. Mas você não precisa aquecer a massa na bancada antes. Massa fria da geladeira é até mais fácil de cortar e assa bem, só precisa de alguns minutos extras para o centro alcançar a temperatura. Se o miolo ficou úmido, ele estava assado de menos, e não descansado de menos, então na próxima vez asse até atingir a temperatura.
Respondido por Hendrik, The Bread Code
Do livro
Assim que você estiver satisfeito com a etapa de fermentação final, prossiga e asse a sua massa como faria normalmente; mais detalhes podem ser encontrados no Capítulo 10 (Assar). Um aspecto desafiador de usar uma forma de pão é garantir que a parte central da sua massa fique bem cozida. Por isso, o melhor é usar um termômetro e medir a temperatura interna. O pão está pronto quando a temperatura interna atinge 92 °C (197 °F). Eu recomendo tirar o pão da forma assim que ele atingir a temperatura desejada e, então, continuar assando o pão sem a forma e sem vapor. Assim, você consegue uma ótima crosta em volta de todo o pão e pode assar pelo tempo que quiser até obter a cor de crosta que preferir. Quanto mais escura, mais crocante fica a crosta e mais sabor ela oferece. Se você achar que a sua massa pode ter ficado ácida demais, pode prolongar o tempo de forno, pois quanto mais tempo você assa, mais acidez evapora.
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100% Whole Wheat Sourdough Sandwich BreadPerguntas relacionadas
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