Modelar a massa de fermentação natural com tensão desinfla as bolhas de gás lá dentro?
Você expulsa um pouco de gás, e isso está tudo bem. A massa se enche de novo durante a fermentação final, e a tensão que você cria é o que faz ela crescer para cima em vez de se espalhar para os lados. Se você quiser um miolo mais aberto, deixe a massa completamente em paz por uma ou duas horas antes da modelagem e manipule o mínimo que puder.
Respondido por Hendrik, The Bread Code
Do livro
Existem inúmeras técnicas de modelagem. A técnica a escolher depende do tipo de pão que você quer fazer. Algumas técnicas são mais delicadas com a massa, garantindo que ela não desgaseifique. Outras técnicas são mais rápidas, mas desgaseificam a massa um pouco mais. Quanto mais apertado você modelar, mais uniforme ficará a estrutura do miolo da sua massa final. Ao mesmo tempo, uma técnica de modelagem mais apertada vai melhorar a força da sua massa. Mais força vai resultar, no fim das contas, em mais crescimento no forno na vertical.
Onde isto foi perguntado
The ONLY SOURDOUGH BREAD SHAPING Tutorial You Will Ever NeedPerguntas relacionadas
Não é bem a sua pergunta? Pergunte ao Loafy