Como faço a massa de fermentação natural com 80% de hidratação manter a forma depois de tirar do banneton?
Chegar a 80% de hidratação pode ser complicado! Comece com uma hidratação menor, tipo 60%, para construir força de glúten, e depois adicione água gradualmente. Isso ajuda a massa a manter a forma. Use um pote alíquota para monitorar a fermentação. Continue praticando e você vai chegar lá! 😊
Respondido por Hendrik, The Bread Code
Do livro
Para conseguir uma massa de alta hidratação, o melhor é acrescentar a água à sua massa aos poucos. Comece com 60 % de hidratação e depois adicione devagar um pouco mais de água. Sove novamente até a água ser absorvida. Repita e adicione mais água. Como a sua massa já formou uma rede de glúten, a nova água é absorvida com muito mais facilidade. Você vai se surpreender com a quantidade de água que a sua massa consegue absorver. Esse método é comumente conhecido como método de bassinage. Falaremos mais sobre isso adiante. Ao optar por essa técnica, eu consegui facilmente levar uma farinha pobre em glúten a uma hidratação de 80 %. Esse também é o meu método preferido para fazer massa hoje em dia. Eu vou adicionando água até que eu sinta que a massa está com a consistência certa. À medida que você assar mais pães, vai desenvolver um olhar e um tato melhores para a sua massa. Ao misturar à mão, isso pode ser bem trabalhoso. É muito mais fácil quando você usa uma batedeira planetária.
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