É possível preaquecer o forno por tempo demais antes de assar pão?
Preaquecer por mais tempo não superaquece um forno regulado, mas muitos fornos domésticos passam do valor marcado no botão, então um preaquecimento longo pode deixar o interior mais quente do que o número sugere. Assar muito quente limita o crescimento no forno e pode fixar a crosta antes de o pão terminar de crescer, e é por isso que vale a pena ter um termômetro de forno. O ponto ideal para a maioria dos pães sem forma é em torno de 230C (446F).
Respondido por Hendrik, The Bread Code
Do livro
Se você tem uma massa extensível com hidratação alta, assar em temperatura baixa demais faz com que a massa se espalhe bastante. A gelatinização do amido é essencial para que a massa mantenha a sua estrutura. Depois de fazer vários experimentos, parece que o meu ponto ideal para o máximo crescimento no forno fica em torno de 230 °C (446 °F). Teste a temperatura do seu forno, porque em vários casos a temperatura mostrada pode não corresponder à temperatura real do forno [35]. Não se esqueça de desligar a ventoinha do seu forno. A maioria dos fornos domésticos é projetada para expelir o vapor o mais rápido possível. Se você não conseguir desligar a ventoinha, considere usar uma panela de ferro fundido.
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