Assar pão de fermentação natural em temperatura mais baixa por mais tempo funciona bem?
Baixo e lento funciona, mas há um custo: os testes do livro mostraram que cerca de 230°C (446°F) dá o melhor crescimento no forno, e assar mais frio e por mais tempo tende a dar menos crescimento, além de evaporar mais dos ácidos, então o pão acaba menos ácido. É uma boa abordagem para pães maiores ou pães em forma, em que você quer o centro totalmente firme; apenas meça a temperatura do centro até cerca de 92°C (197°F).
Respondido por Hendrik, The Bread Code
Do livro
Outra etapa muitas vezes subestimada é a evaporação dos ácidos. A 118 °C (244 °F), o ácido acético da massa começa a evaporar. Pouco depois, a 122 °C (252 °F), o ácido láctico começa a evaporar. Isso é fundamental de entender e abre a porta para muitas formas interessantes de influenciar o sabor final do seu pão. À medida que cada vez mais água começa a evaporar, os ácidos da massa ficam mais concentrados. Há menos água, mas, em proporção, você tem mais ácidos; portanto, um cozimento mais curto resultará em uma massa mais ácida. Quanto mais tempo você assa o pão, mais água evapora, mas, no fim, os ácidos também acompanham. Quanto mais tempo você assa, menos ácido será o seu pão. Ao controlar o tempo de cozimento, você pode influenciar o nível de acidez que deseja alcançar.
Onde isto foi perguntado
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