Pequenos furinhos na superfície do pão de centeio são normais?
O pão de centeio de fato tende a ter um miolo mais denso por causa do seu baixo teor de glúten, o que pode levar a esses pequenos furinhos que você está notando. Isso é completamente normal e resulta da fermentação e do nível de hidratação da massa.
Respondido por Hendrik, The Bread Code
Do livro
Um pão achatado, na maioria dos casos, tem a ver com a sua rede de glúten se degradando por completo. Isso não é ruim; significa que você está comendo um alimento totalmente fermentado. No entanto, do ponto de vista do sabor e da consistência, pode ser que o seu pão fique azedo demais ou não seja mais fofo. Note também que você só consegue fazer pão com um bom crescimento no forno usando massas à base de trigo. Quando comecei nesse hobby, eu sempre me perguntava por que meus pães de centeio saíam tão achatados. Sim, o centeio tem glúten, mas também partículas pequenas chamadas pentosanos (arabinoxilano e beta-glucano) [10]. Eles impedem que a massa desenvolva uma rede de glúten como a que ela consegue formar com o trigo. Seus esforços serão em vão, e a sua massa vai ficar achatada. Só as massas à base de espelta e de trigo têm a capacidade de reter o CO 2 criado pela fermentação.
Onde isto foi perguntado
OVER FERMENTED SOURDOUGH - The Signs and ConsequencesPerguntas relacionadas
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