Como segurar o lame para formar a orelhinha no corte?
Ao usar um lame, posicione a lâmina afiada em um ângulo de 45° durante o corte. Essa técnica ajuda a criar aquela orelhinha bonita, deixando um lado crescer mais que o outro. Para resultados ainda melhores, experimente secar a superfície da massa com um pouco de farinha ou resfriá-la brevemente antes de fazer o corte.
Respondido por Hendrik, The Bread Code
Do livro
O corte é feito em um ângulo de 45° em relação à superfície da massa, ligeiramente fora do centro da massa. Com o corte a 45° de ângulo, o lado sobreposto vai crescer mais no forno do que o outro lado. Assim você vai obter a chamada pestana no pão final. A pestana é uma borda fina e crocante que oferece uma textura instigante na hora de comer. Essa borda fina costuma ficar um pouco mais escura depois de assar e, por isso, traz sabor adicional. Na minha opinião, a pestana transforma um bom pão em um pão excepcional.
Onde isto foi perguntado
Avoid this STUPID MISTAKE when Scoring DoughsPerguntas relacionadas
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