Como modelar um batard com sucesso?
A forma de batard leva algumas tentativas, então você não está sozinho nisso. Duas coisas ajudam mais: garanta que a massa não esteja super-fermentada, porque uma massa que rasga fácil e não mantém a forma normalmente fermentou por tempo demais, e deixe a massa pré-modelada descansar de 10 a 15 minutos antes da modelagem final para que ela relaxe. Se ela continuar teimando, faça uma leva maior, divida e treine em pequenos batards, onde os erros custam menos.
Respondido por Hendrik, The Bread Code
Do livro
Dominar essa técnica desafiadora de modelagem provavelmente vai exigir várias tentativas. Mas você só tem uma tentativa por massa. Se cometer um erro, é provável que o pão final não fique tão bom quanto poderia. Se essa técnica lhe der dor de cabeça, eu recomendo fazer uma fornada maior de massa e dividi-la e pré-modelá-la em porções menores. Em vez de fazer um batard grande, pratique fazer pãezinhos batard em miniatura.
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