A curvatura da lâmina faz diferença no corte do pão de fermentação natural?
O ângulo e o fio importam mais do que a curvatura. Uma lâmina curva facilita manter um ângulo mais rasante, o que ajuda a formar a orelha, mas uma lâmina de barbear reta a cerca de 45° faz o mesmo trabalho.
Respondido por Hendrik, The Bread Code
Do livro
O corte é feito em um ângulo de 45° em relação à superfície da massa, ligeiramente fora do centro da massa. Com o corte a 45° de ângulo, o lado sobreposto vai crescer mais no forno do que o outro lado. Assim você vai obter a chamada pestana no pão final. A pestana é uma borda fina e crocante que oferece uma textura instigante na hora de comer. Essa borda fina costuma ficar um pouco mais escura depois de assar e, por isso, traz sabor adicional. Na minha opinião, a pestana transforma um bom pão em um pão excepcional.
Onde isto foi perguntado
Avoid this STUPID MISTAKE when Scoring DoughsPerguntas relacionadas
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