Farinha com alto teor de proteína pode deixar o miolo duro e grosso no pão de fermentação natural?
Um miolo duro e grosso pode ser resultado de fermentação insuficiente. Tente estender sua fermentação em massa para 8-12 horas. Use um fermento natural firme (50-60% de hidratação) para aumentar a atividade das leveduras, especialmente com farinha de alto teor de proteína. Isso ajuda a manter a estrutura do glúten para um miolo melhor.
Respondido por Hendrik, The Bread Code
Do livro
Para resolver problemas relacionados à subfermentação, basta fermentar a sua massa por mais tempo. Agora, existe um limite máximo para o tempo de fermentação, porque a sua farinha começa a se degradar no momento em que entra em contato com a água. Por isso, pode ser uma boa ideia simplesmente acelerar o seu processo de fermentação. Como valor aproximado, eu costumo mirar um tempo de fermentação em massa de cerca de 8–12 horas. Para conseguir isso, você pode tentar deixar o seu fermento natural mais ativo. Isso é feito alimentando o seu fermento natural diariamente ao longo de vários dias. Use a mesma proporção que você usaria para a sua massa de pão principal. Supondo que você use 20 % de fermento natural calculado sobre a farinha, alimente o seu fermento natural com uma proporção de 1:5:5. Isso seria, por exemplo, 10 g de fermento natural já existente, 50 g de farinha e 50 g de água. Para aumentar ainda mais a atividade das leveduras, você pode considerar fazer um fermento natural firme. As bactérias produzem principalmente ácido. Quanto mais acidez se acumula, menos ativas ficam as leveduras. O fermento natural firme permite que você comece a fermentação da sua massa com uma atividade das leveduras mais forte e menos atividade bacteriana.
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