Farinha com alto teor de proteína ajuda a manter a estrutura do glúten na fermentação natural?
Sim, usar uma farinha com 15% de proteína, como uma farinha canadense forte, pode de fato ajudar a manter uma rede de glúten robusta quando você trabalha com fermentação natural, especialmente para pães que assam sem forma.
Respondido por Hendrik, The Bread Code
Do livro
Dependendo da farinha que você tem em mãos, o tipo de fermento natural muda. Com mais atividade bacteriana, seus micróbios consomem mais glúten. Portanto, se você quiser assar um pão sem fôrma, precisa de uma farinha com mais glúten. Quanto mais glúten você tiver, mais ele pode ser degradado sem perder a integridade da massa. Se você mora em um país onde o clima não é ideal para o cultivo de trigo e só dispõe de farinhas mais fracas, um fermento natural firme pode ser recomendável. O fermento natural firme melhora a atividade das leveduras e reduz a atividade bacteriana. Se você busca um pão bem azedo e tem uma farinha de trigo muito forte, pode tentar brincar com um fermento líquido. A diferença essencial entre todos os fermentos é a quantidade de água usada no fermento. O fermento comum tem uma proporção de farinha para água de 1:1. O fermento líquido tem uma proporção de água para farinha de 5:1, e o fermento firme contém metade de água em relação à farinha, como resume a Tabela 4.1.
Onde isto foi perguntado
7 ANTI-FLAT SOURDOUGH BREAD TIPS (massive oven spring)Perguntas relacionadas
Não é bem a sua pergunta? Pergunte ao Loafy