Como conseguir uma crosta grossa e crocante no pão de fermentação natural?
A crosta mais grossa do Pane di Tessano talvez venha de retirar o vapor mais cedo no forneamento, permitindo que a reação de Maillard e a caramelização intensifiquem a crosta. Tente assar por mais tempo sem vapor para um resultado mais crocante. Continue experimentando e aproveite o caminho!
Respondido por Hendrik, The Bread Code
Do livro
Dependendo do estilo de pão que você está fazendo, às vezes se deseja uma crosta grossa e bem crocante. A crosta do seu pão se forma durante a 2ª etapa do processo de assar, depois que a fonte de vapor do seu forno é retirada. As cores escuras são criadas pelo processo conhecido como reação de Maillard, seguido por outro processo conhecido como caramelização. Cada cor de crosta oferece a quem prova um aroma diferente. O que acontece com bastante frequência é que a crosta fica borrachuda depois de um dia. Às vezes, ao assar nos trópicos com umidade alta, a crosta só permanece nesse estágio por algumas horas. Depois disso, a crosta fica borrachuda. Ela não está mais tão crocante quanto no momento logo após o forno. A sua massa ainda contém umidade. Essa umidade começa a se homogeneizar no pão final e a evaporar em parte. O resultado é que a sua crosta fica borrachuda.
Onde isto foi perguntado
Stiff Starter Revolution: Transform Your Sourdough Game!Perguntas relacionadas
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