Como faço meu pão de fermentação natural dourar direito?
O douramento vem da reação de Maillard e da caramelização, que precisam de açúcares, e esses açúcares são produzidos pela enzima amilase durante uma fermentação longa. Ovos não são necessários em nada para a cor da fermentação natural. Se o seu pão continua pálido, fermente por mais tempo para que se desenvolvam mais açúcares, e asse mais quente na parte final (a reação de Maillard começa em torno de 140 °C, a caramelização em torno de 170 °C). Um pouco de farinha integral na mistura também acelera a atividade enzimática.
Respondido por Hendrik, The Bread Code
Do livro
Normalmente, os microrganismos na superfície do grão não conseguem consumir as moléculas de maltose liberadas, que permanecem escondidas dentro do germe. Mas, à medida que moemos a farinha, ocorre um verdadeiro banquete. Em geral, quanto mais quente a temperatura, mais rápido essa reação acontece. No entanto, a amilase leva tempo para decompor a maior parte do amido em açúcares simples—que não são apenas consumidos pela levedura, mas também são essenciais para a reação de Maillard—responsável pelo dourado mais intenso durante o processo de assamento. É por isso que uma longa fermentação é fundamental para fazer um pão excelente.
Onde isto foi perguntado
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