Como sei quando meu fermento natural está pronto para ser convertido em fermento natural firme?
Se ele cresce de forma confiável, mostra bolhas e tem cheiro agradavelmente ácido 6 a 12 horas depois da alimentação, está pronto. Para converter, alimente com 1 parte de fermento natural, 5 partes de farinha e 2,5 partes de água uma vez por dia por cerca de 3 dias. Uma alimentação 1:1:1 como a sua atual o mantém mais ácido do que precisa ser.
Respondido por Hendrik, The Bread Code
Do livro
Algumas pessoas usam uma proporção de 1:1:1 para refrescar o fermento natural. Seria uma parte do fermento velho (10 g, por exemplo), 1 parte de farinha e uma parte de água. Eu acho isso uma grande bobagem. Como já foi dito, o seu fermento natural é uma massa em miniatura. Você nunca escolheria uma proporção de 1:1:1 para fazer massa. No máximo, você usaria 20 % de fermento natural para fazer massa. Por isso eu defendo usar uma proporção de 1:5:5 ou de 1:10:10, dependendo de quão maduro está o seu fermento natural. Como eu quase sempre uso um fermento natural mais firme por causa das vantagens da sua fermentação de leveduras mais intensa (veja a Seção 4.4 (Fermento firme)), a minha proporção nunca é 1:5:5. A minha proporção seria 1:5:2,5 (1 parte de fermento velho, 5 partes de farinha, 2,5 partes de água). Se onde você mora faz muito calor, você poderia optar pelas já mencionadas 1:10:5 ou 1:20:10. Assim você retarda a maturação do seu fermento natural. Você também pode usar esse truque para encaixar a alimentação do fermento na sua rotina. Se o seu fermento costuma ficar pronto em 6 horas, mas hoje você precisa dele mais tarde, basta aumentar a quantidade de farinha/água com que você o alimenta. Todos esses são valores com os quais você precisa experimentar por conta própria. Cada fermento natural é único e pode se comportar de forma um pouco diferente.
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