Quando usar autólise e quando usar fermentólise na panificação com fermentação natural?
Normalmente eu prefiro a fermentólise à autólise, porque ela simplifica o processo ao estender o tempo de fermentação e usar menos fermento natural (5-10%). A autólise pode ser incômoda, exigindo uma mistura extra. Eu poderia usar autólise em casos específicos, como massas de alta hidratação, mas em geral fico com a fermentólise.
Respondido por Hendrik, The Bread Code
Do livro
Na época, eu utilizava uma autólise prolongada, que é apenas uma palavra pomposa para misturar a farinha e a água com antecedência e depois deixar a mistura descansar. A maioria das receitas a recomenda, pois o processo dá à massa uma vantagem enzimática e, em geral, é uma ótima ideia. No entanto, como alternativa igualmente eficaz, você poderia simplesmente reduzir a quantidade de agente de fermentação usado—no caso da fermentação natural, esse seria o seu fermento natural. Isso permitiria que as mesmas reações bioquímicas ocorressem a um ritmo aproximadamente igual, sem que você precise misturar a massa várias vezes. Meus resultados com pão integral melhoraram drasticamente depois que eu parei de fazer autólise nas minhas massas.
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