O tempo de autólise importa no pão de fermentação natural?
Em vez de ajustar o tempo de autólise, eu pularia isso e usaria uma fermentólise. Misture a farinha, a água e o fermento natural desde o início, com uma quantidade pequena de fermento natural, cerca de 5 a 10 por cento, e deixe a fermentação mais longa fazer o mesmo trabalho enzimático que a autólise busca. Você tem os benefícios de extensibilidade e sabor sem misturar a massa duas vezes.
Respondido por Hendrik, The Bread Code
Do livro
Na época, eu utilizava uma autólise prolongada, que é apenas uma palavra pomposa para misturar a farinha e a água com antecedência e depois deixar a mistura descansar. A maioria das receitas a recomenda, pois o processo dá à massa uma vantagem enzimática e, em geral, é uma ótima ideia. No entanto, como alternativa igualmente eficaz, você poderia simplesmente reduzir a quantidade de agente de fermentação usado—no caso da fermentação natural, esse seria o seu fermento natural. Isso permitiria que as mesmas reações bioquímicas ocorressem a um ritmo aproximadamente igual, sem que você precise misturar a massa várias vezes. Meus resultados com pão integral melhoraram drasticamente depois que eu parei de fazer autólise nas minhas massas.
Onde isto foi perguntado
To autolyse, or not to autolyse, that is the questionPerguntas relacionadas
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