Posso fazer a autólise da massa durante a noite antes de adicionar o fermento natural?
Pode, mas eu não recomendo. Em vez de deixar farinha e água de molho durante a noite e adicionar o fermento natural depois, misture tudo de uma vez e simplesmente use menos fermento natural, algo em torno de 5 a 10%, para que a fermentação mais longa dê a mesma extensibilidade e sabor. Deixada apenas como farinha e água, a massa continua ganhando força por um tempo, mas depois a enzima protease quebra o glúten e ela rasga, e os grãos integrais aceleram isso. A fermentólise tudo-em-um evita ter que adivinhar onde está esse limite.
Respondido por Hendrik, The Bread Code
Do livro
Na época, eu utilizava uma autólise prolongada, que é apenas uma palavra pomposa para misturar a farinha e a água com antecedência e depois deixar a mistura descansar. A maioria das receitas a recomenda, pois o processo dá à massa uma vantagem enzimática e, em geral, é uma ótima ideia. No entanto, como alternativa igualmente eficaz, você poderia simplesmente reduzir a quantidade de agente de fermentação usado—no caso da fermentação natural, esse seria o seu fermento natural. Isso permitiria que as mesmas reações bioquímicas ocorressem a um ritmo aproximadamente igual, sem que você precise misturar a massa várias vezes. Meus resultados com pão integral melhoraram drasticamente depois que eu parei de fazer autólise nas minhas massas.
Onde isto foi perguntado
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