Hoe lang duurt het om zuurdesembrood te maken van begin tot eind?
Ruwweg een dag, en het grootste deel daarvan hoef je niets te doen. Voed de desem de avond ervoor, dan duurt de bulkrijs ongeveer 8 tot 12 uur, de narijs nog 1 tot 3 uur op kamertemperatuur of een nacht in de koelkast, en het bakken ongeveer 45 minuten. De tijden verschuiven sterk met de temperatuur, dus ik ga uit van een deeg dat ongeveer 50 procent gegroeid is in plaats van van de klok.
Beantwoord door Hendrik, The Bread Code
Uit het boek
Uit ervaring weet ik dat mijn ideale brood met mijn desem altijd zo’n 8 tot 12 uur bulkrijs nodig heeft. Afhankelijk van hoe mijn dag eruitziet, gebruik ik meer of minder desem. Wil ik de fermentatie in 8 uur rond hebben, dan neem ik 10 % desem. Moet het deeg pas na 12 uur klaar zijn, dan neem ik er minder, ongeveer 5 %. Meng gewoon alle ingrediënten en de fermentatie komt op gang. De enzymen en micro-organismen gaan aan het werk. Op een erg warme zomerdag kloppen die hoeveelheden niet meer. Met 10 % desem is hetzelfde deeg al na 5 uur op het punt van geen terugkeer. Nog een uur extra en het deeg breekt te ver af. Dan kies ik voor 5 % desem, om het hele proces af te remmen en weer in dat venster van 8 tot 12 uur te komen. Is het echt heet, dan gebruik ik soms maar 1 % desem.4 Met de timing moet je zelf spelen. Toch laat ik je verderop in dit hoofdstuk een veel betere en preciezere aanpak zien: werken met een fermentatiemonster.
Waar dit gevraagd werd
5 TIPS TO CREATE INCREDIBLE DOUGH STRENGTH | FULL MASTERCLASSGerelateerde vragen
Niet helemaal je vraag? Vraag het aan Loafy