Hoe beïnvloedt de kamertemperatuur het voedingsschema van mijn desem?
Bij 18 graden Celsius merk je misschien dat je desem minder vaak dan elke 24 uur gevoed hoeft te worden, misschien elke 36-48 uur, afhankelijk van zijn activiteit. Bij 28 graden Celsius kan het juist nodig zijn om elke 12-24 uur te voeden, omdat de hogere temperatuur de fermentatie versnelt. Wil je meer gedetailleerde inzichten in hoe temperatuur je desem beïnvloedt, bekijk dan hoofdstuk 4 over de desem in mijn boek, waarin de optimale voedingspraktijken aan bod komen.
Beantwoord door Hendrik, The Bread Code
Uit het boek
Zoals eerder uitgelegd is de sleutel tot goed brood een langzame, maar niet te langzame fermentatie. Enzymen hebben tijd nodig om je deeg af te breken. Met dat alles in het achterhoofd mik ik op een fermentatietijd van ongeveer 8 tot 12 uur. Dat blijkt het ideale punt voor de meeste bloemsoorten waarmee ik heb gewerkt. Daarvoor gebruik ik in de zomer ongeveer 5 % desem (keukentemperatuur rond 25 °C (77 °F)). In de winter kies ik voor ongeveer 10 % tot 20 % desem (keukentemperatuur rond 20 °C (68 °F)). Zo kan ik ook uit de voeten met een desem die niet in topvorm is. Zoals gezegd is je brooddeeg in feite één gigantische desem. Door de lage entverhouding kan de desem binnen je hoofddeeg weer aangroeien tot een prettige balans. Bovendien hebben de enzymen genoeg tijd om de bloem af te breken. Daardoor kan ik de zogenoemde autolysestap helemaal overslaan (meer daarover in de volgende paragraaf). Dat maakt het hele proces een stuk eenvoudiger.
Waar dit gevraagd werd
Stiff Starter Revolution: Transform Your Sourdough Game!Gerelateerde vragen
Niet helemaal je vraag? Vraag het aan Loafy