Kan ik zuurdesem laten narijzen en mijn desem onderhouden bij 21 °C kamertemperatuur?
Ja, 21 °C is een prettige, praktische temperatuur voor beide. Het valt precies binnen het normale kamertemperatuurbereik waarmee het boek werkt (ongeveer 20 tot 22 °C), waarbij een bulkrijs rond 8 tot 12 uur uitkomt. Gebruik bij die temperatuur ongeveer 10 tot 15% desem en beoordeel op volume; een desem die daar staat, heeft alleen een dagelijkse voeding nodig zolang hij actief is.
Beantwoord door Hendrik, The Bread Code
Uit het boek
Zoals eerder uitgelegd is de sleutel tot goed brood een langzame, maar niet te langzame fermentatie. Enzymen hebben tijd nodig om je deeg af te breken. Met dat alles in het achterhoofd mik ik op een fermentatietijd van ongeveer 8 tot 12 uur. Dat blijkt het ideale punt voor de meeste bloemsoorten waarmee ik heb gewerkt. Daarvoor gebruik ik in de zomer ongeveer 5 % desem (keukentemperatuur rond 25 °C (77 °F)). In de winter kies ik voor ongeveer 10 % tot 20 % desem (keukentemperatuur rond 20 °C (68 °F)). Zo kan ik ook uit de voeten met een desem die niet in topvorm is. Zoals gezegd is je brooddeeg in feite één gigantische desem. Door de lage entverhouding kan de desem binnen je hoofddeeg weer aangroeien tot een prettige balans. Bovendien hebben de enzymen genoeg tijd om de bloem af te breken. Daardoor kan ik de zogenoemde autolysestap helemaal overslaan (meer daarover in de volgende paragraaf). Dat maakt het hele proces een stuk eenvoudiger.
Waar dit gevraagd werd
To autolyse, or not to autolyse, that is the questionGerelateerde vragen
Niet helemaal je vraag? Vraag het aan Loafy