Heb ik een pH-meter nodig om zuurdesembrood en pizza te maken?
Nee, een pH-meter is niet nodig. Hij is betrouwbaar en herhaalbaar, wat handig is voor consistentie, maar hij is duur, moet regelmatig gekalibreerd worden en zorgvuldig afgespoeld. Voor de meeste thuisbakkers doet een rechte aliquot-pot waarin je de volumetoename van het deeg volgt het net zo goed, zowel voor brood als voor pizza. Als je opschaalt of consistentie op laboratoriumniveau wilt, dan verdient een meter zijn plek (veel mensen mikken op ongeveer pH 4,1 vóór het bakken, maar zoek je eigen waarde).
Beantwoord door Hendrik, The Bread Code
Uit het boek
Een tweede beperking is de prijs. Je hebt een geavanceerde pH-meter nodig, bij voorkeur eentje met een puntige insteekelektrode.6 Zo prik je de meter rechtstreeks diep in het deeg. Let daarnaast op automatische temperatuurcompensatie. De pH-waarde verschuift namelijk met de temperatuur. Er bestaan tabellen waarmee je die correctie zelf kunt uitrekenen; duurdere meters doen het ingebouwd. Een pH-meter wordt met de tijd onnauwkeuriger, dus je moet hem regelmatig ijken. Dat is een omslachtig karwei dat tijd kost. Spoel de meter tot slot zorgvuldig af voordat je hem in je deeg steekt. De vloeistof rond de kop van de meter is niet voedselveilig en hoort dus niet in je brood. Ik spoel de meter minstens een minuut af voordat ik ermee de fermentatiegraad van mijn deeg meet.
Waar dit gevraagd werd
Overhydration - The ROOT of All Sourdough Problems? (6 Indicators)Gerelateerde vragen
Niet helemaal je vraag? Vraag het aan Loafy