Hoe weet je of een desem te zuur is en hoe los je dat op?
Je merkt het vooral aan de geur en de smaak: een te zure desem ruikt scherp zuur of azijnachtig en smaakt agressief zuur, en hij levert degen op die plat worden en minder luchtig zijn. Om het terug te dringen, voed je hem dagelijks en verminder je hoeveel oude desem je meeneemt, met een verhouding van 1:5:5 of 1:10:10 zodat de microben in een schonere omgeving opnieuw beginnen. Hem omzetten naar een stijve desem met 50 tot 60% hydratatie geeft de gist ook een boost en verlaagt de zuurgraad.
Beantwoord door Hendrik, The Bread Code
Uit het boek
Let op de geur van je desem. Ruikt hij erg zuur? Proef ook een beetje. Hoe zuur smaakt hij? Elke desem wordt zuurder naarmate je langer wacht. Maar soms wordt je desem te snel zuur. Voed hem in dat geval elke dag, en gebruik daarbij minder oude desem. Een verhouding van 1:5:5 of 1:10:10 doet wonderen. Je neemt dan 1 deel desem (10 g) en voedt dat met 50 g meel en 50 g water. Zo beginnen de micro-organismen de fermentatie op een schone lei. Dat lijkt op de 10 % of 20 % desem die je in een deeg gebruikt. Tegenwoordig gebruik ik bijna nooit meer een verhouding van 1:1:1. Die is alleen zinvol als je je desem voor het eerst opkweekt. Dan wil je juist een zure omgeving, zodat je micro-organismen het winnen van mogelijke ziekteverwekkers. Zo'n zuur milieu is giftig voor de meeste ziekteverwekkers die je niet in je desem wilt hebben.
Waar dit gevraagd werd
5 TIPS TO CREATE INCREDIBLE DOUGH STRENGTH | FULL MASTERCLASSGerelateerde vragen
Niet helemaal je vraag? Vraag het aan Loafy