Mijn zuurdesembrood is plat geworden. Waarom?
Hoeveel is het deeg gegroeid tijdens de bulkrijs?
Met maar zo'n 25% groei was het deeg misschien onderrijp, maar een plat brood kan ook komen door een zwakke glutenstructuur of door overfermentatie.
Beoordeel de rijs de volgende keer aan de hand van je meel: zo'n 50% bij 10 tot 12% eiwit, een verdubbeling bij 12 tot 15%.
Uit The Sourdough Framework: Problemen oplossenTarwezuurdesem
Bij een gematigde groei van 50% is te weinig deegsterkte de waarschijnlijkste oorzaak: het glutennetwerk was niet ver genoeg ontwikkeld, dus het deeg loopt uit in de breedte in plaats van omhoog te rijzen.
Kneed tot een stukje deeg slaagt voor de venstertest.
Uit The Sourdough Framework: Problemen oplossenTarwezuurdesem
Groeit het deeg 75% of meer tijdens de bulkrijs, dan is overfermentatie de waarschijnlijkste oorzaak: het gluten is misschien te veel verzwakt om de vorm van het brood vast te houden.
Stop de bulkrijs de volgende keer eerder en stem de rijs af op je meel.
Uit The Sourdough Framework: Problemen oplossenTarwezuurdesem
