Rancang jadual membakar anda ke belakang dari bila anda mahu roti segar.
The Sourdough Framework menyasarkan 8 hingga 12 jam penapaian pukal, kemudian membentuk dan proofing (kerap 8 hingga 24 jam dalam peti sejuk), kemudian pembakaran 45 minit. Tetapkan masa sasaran anda dan perancang mengira setiap peringkat ke belakang dari situ.
Jadual Anda
Tetapkan masa sasaran anda untuk lihat jadual
Berapa banyak starter pada suhu dapur yang mana
Kelajuan penapaian mengikut suhu, jadi tuasnya adalah berapa banyak starter yang anda gunakan. The Sourdough Framework menyasarkan penapaian pukal 8 hingga 12 jam, iaitu di mana enzim mempunyai masa untuk melakukan kerja mereka tanpa doh menjadi kendur. Ini adalah angka daripada buku.
| Dapur | Starter | Pukal |
|---|---|---|
| 20 °C / 68 °F | 10-20% | 8-12 h |
| 22 °C / 72 °F | 20% | kira-kira 10 jam |
| 25 °C / 77 °F | 5-10% | 8-12 h |
| 30 °C / 86 °F | 1-5% | 8-10 h |
Peratusan adalah daripada berat tepung. Hujung julat mana yang anda pilih bergantung pada seberapa masak starter anda, bukan pada seberapa lemahnya. Dalam dapur yang sangat sejuk buku ini naik setinggi 30%, dan di kawasan tropika serendah 1%, untuk mengekalkan penapaian pukal cukup lama untuk ditangkap. Ikut berapa banyak doh telah membesar, sekitar 50%, dan bukan mengikut jam.
❓ Soalan lazim
Bagaimana garis masa pembakaran berfungsi?
Anda pilih bila anda mahu roti segar siap, dan perancang mengira ke belakang untuk memberitahu anda bila perlu menggaul, melipat, membentuk dan membakar.
Berapa lama roti sourdough mengambil masa dari mula hingga selesai?
Kerap sekitar 24 jam: 8 hingga 12 jam penapaian pukal, kemudian proofing, kerap 8 hingga 24 jam dalam peti sejuk, kemudian pembakaran.
Bolehkah saya buat proof sejuk sepanjang malam?
Ya. Memperlahankan doh yang telah dibentuk dalam peti sejuk sepanjang malam adalah mudah dan mendalamkan perisa — cuma tambah masa itu ke dalam rancangan anda.
Bolehkah saya menapai pukal roti sourdough semalaman pada suhu bilik?
Ya, jika anda turunkan starter kepada sekitar 5% supaya penapaian pukal mengambil masa 10 hingga 12 jam. Dalam dapur yang panas turunkan lagi. Peti sejuk adalah tempat yang lebih mudah untuk menunggu selepas membentuk, di mana doh boleh duduk 8 hingga 24 jam.
Mengapa doh saya menjadi cecair selepas penapaian pukal yang lama?
Ia terlebih tapai. Selepas penapaian pukal yang lama, bakteria dan enzim memecahkan gluten dan doh menjadi cair. Berhenti pada kira-kira 50% pertumbuhan dan bukannya mengikut jam, dan jika ia berlaku juga, bakar ia dalam loyang roti yang dilincirkan.
Berapa banyak starter yang perlu saya gunakan dalam dapur yang panas?
Buku ini memberi 5 hingga 10% daripada berat tepung pada 25 °C dan hanya 1 hingga 5% pada 30 °C. Hujung mana yang anda pilih bergantung pada seberapa masak starter anda. Kurang starter bermakna penapaian pukal yang lebih lama dan mantap serta ruang masa yang jauh lebih luas untuk menangkapnya.
Berapa lama doh perlu berehat sebelum laminasi atau lipatan seterusnya?
Sekitar 15 minit. Rehat pendek itu membolehkan gluten berehat supaya doh meregang nipis tanpa koyak. Gandum penuh boleh mengambil masa sedikit lebih lama, kerana dedak memerlukan lebih banyak masa untuk menyerap air.
Patutkah saya ikut jam atau berapa banyak doh telah membesar?
Mengikut pertumbuhan. Hentikan penapaian pukal pada kira-kira 50% lebih besar dan bukannya pada bilangan jam tetap: doh yang sama menapai dalam separuh masa dalam dapur yang panas, dan jam tidak akan memberitahu anda itu.