Mano raugo duona iškepė plokščia. Kodėl?
Kiek tešla pakilo masinio fermentavimo metu?
Jei tešla pakilo tik apie 25%, ji galėjo būti per mažai fermentuota, tačiau plokščią kepalą gali lemti ir silpna glitimo struktūra ar perfermentavimas.
Kitą kartą kilimą vertinkite pagal miltus: apie 50%, kai baltymų yra 10-12%, ir dvigubai, kai 12-15%.
Iš knygos The Sourdough Framework: TroubleshootingWheat sourdough
Esant vidutiniam 50% pakilimui, labiausiai tikėtina priežastis yra per mažas tešlos stiprumas: glitimo tinklas nepakankamai išsivystė, todėl tešla plinta į šonus, užuot kilusi aukštyn.
Minkykite, kol tešlos gabalėlis praeis lango testą.
Iš knygos The Sourdough Framework: TroubleshootingWheat sourdough
Jei masinio fermentavimo metu tešla pakyla 75% ar daugiau, labiausiai tikėtina priežastis yra perfermentavimas: glitimas galėjo taip susilpnėti, kad nebeišlaikė kepalo formos.
Kitą kartą masinį fermentavimą baikite anksčiau, o kilimo tikslą nustatykite pagal miltus.
Iš knygos The Sourdough Framework: TroubleshootingWheat sourdough
