Loafy에게 묻기

냄새를 맡고 맛을 보세요. 식초나 아세톤 같은 강한 냄새와 강한 신맛은 박테리아가 우세해졌다는 뜻이며, 반죽이 끈적해지고 부풀기가 덜합니다. 1:5:5 또는 1:10:10 비율로 매일 먹이를 주거나 단단한 스타터로 바꾸면 균형이 회복됩니다.

단단한 스타터입니다. 박테리아보다 효모를 선호하므로 같은 부풀기에서 산도가 눈에 띄게 낮습니다. 실온에서 매일 먹이를 주면 더욱 효과적입니다.

둘 다 괜찮습니다. 야생 효모와 박테리아는 곡물 표면에 살기 때문에 어느 것을 선택하든 가루와 함께 병에 들어갑니다. 호밀은 시작하기에 좋은 선택이지만, 호밀 반죽이 밀 반죽만큼 높이 부풀지는 않습니다. 펜토산이 글루텐 망 형성을 막기 때문입니다.

새 스타터의 처음 며칠 동안은 원치 않는 미생물이 아직 있을 수 있으니 버리세요. 스타터가 좋은 빵을 구우면 남은 것을 냉장고의 한 병에 모아두고 팬케이크, 크래커, 플랫브레드에 사용하세요.

먹이를 준 후 6~12시간 뒤에 안정적으로 부풀고 기포가 생기며 기분 좋게 시큼한 냄새가 나면 준비된 것입니다. 전환하려면 스타터 1, 가루 5, 물 2.5의 비율로 약 3일간 하루에 한 번 먹이를 주세요. 책은 1:1:1에 대해 단호합니다. 그것은 오래된 스타터가 너무 많습니다. 1:5:5 또는 1:10:10 먹이는 미생물이 더 깨끗한 환경에서 다시 자랄 수 있게 합니다.

긴 1차 발효 후 박테리아와 효소가 글루텐을 분해하면서 반죽이 묽어집니다. 시간이 아닌 크기로 판단하고 약 50% 부풀었을 때 멈추세요. 다시 그렇게 되면 제대로 기름칠한 식빵 틀에 넣고 최소 30분간 2차 발효한 후 그대로 구우세요.

실온에서 밤새 발효는 스타터를 약 5%로 줄여서 1차 발효가 10~12시간 걸리게 하면 잘 됩니다. 주방이 따뜻하면 더 낮추세요. 냉장고는 성형 후에 더 쉬운데, 반죽이 8~24시간 기다릴 수 있습니다.

책은 단일 수치가 아닌 범위로 제시합니다. 20 °C에서는 10~20%, 22 °C에서는 약 10시간의 1차 발효를 위해 약 20%, 25 °C에서는 5~10%, 30 °C에서는 1~5%만 사용하세요. 어느 쪽을 선택할지는 스타터가 얼마나 익었는지에 달려 있습니다. 목표는 8~12시간의 1차 발효입니다.

꼭 그렇지는 않습니다. 페르멘토리즈가 같은 역할을 합니다. 가루, 물, 스타터를 바로 함께 넣되 스타터를 약 5~10%로 줄입니다. 더 긴 발효가 반죽을 두 번 섞지 않고도 같은 효소 작용을 합니다.

훌륭한 빵을 위해 매우 높은 수화가 필요한 것은 아닙니다. 책은 대부분의 가루에 약 60% 수화를 권장하는데, 다루기 쉽고 과발효 위험이 적습니다. 자립형 빵의 경우 최소 12% 단백질을 찾고, 가루 100 g당 약 5 g의 활성 밀 글루텐을 섞을 수 있습니다.

반죽을 섞을 때 처음부터 넣으세요. 밀이나 호밀 낟알 같은 통곡물은 완성된 빵에서 바삭하지 않도록 밤새 물에 불려 헹궈야 합니다. 불리는 것을 잊었다면 뜨거운 물에 10분간 삶고 차갑게 헹군 후 넣으세요.

냉장고의 밀봉된 비닐봉지에 넣으면 몇 주간 좋은 상태를 유지하며, 각 조각을 토스트하면 바삭함이 돌아옵니다. 더 오래 보관하려면 슬라이스해서 하루 안에 먹을 수 있는 양으로 냉동하세요.