Aus dem Buch

Um mehr Säure in deinem Sauerteigbrot zu erreichen, musst du deinen Teig länger fermentieren. Mit der Zeit verstoffwechseln die Bakterien den größten Teil des von der Hefe gebildeten Ethanols in deinem Teig. Die Bakterien produzieren hauptsächlich Milchsäure und Essigsäure. Milchsäure ist chemisch saurer als Essigsäure, wird aber manchmal nicht als sauer wahrgenommen. In den meisten Fällen ist eine längere Fermentation genau das, was du willst. Du musst dafür entweder eine Kastenform verwenden, um deinen Teig zu formen, oder ein Mehl nehmen, das eine lange Fermentation aushält. Ein solches Mehl nennt man typischerweise ein starkes Mehl. Stärkere Mehle stammen tendenziell von Weizensorten, die unter sonnigeren Bedingungen gewachsen sind. Deshalb sind stärkere Mehle in der Regel teurer. Für freigeschobene Laibe empfehle ich ein Mehl mit mindestens 12 % Protein. Grundsätzlich gilt: je mehr Protein, desto länger kannst du deinen Teig fermentieren. Eine weitere Möglichkeit, ein saureres Aroma zu erreichen, ist ein Anstellgut zu verwenden, das mehr Essigsäure produziert. Nach meiner eigenen Erfahrung haben die meisten meiner reinen Roggen-Anstellgüter stärkere essigsaure Noten hervorgebracht. Chemisch ist Essigsäure zwar nicht so sauer, beim Verkosten wirkt sie aber saurer. Achte darauf, ein Anstellgut mit einer Hydration von etwa 100 % zu verwenden. Die Essigsäureproduktion benötigt Sauerstoff. Ein zu flüssiges Anstellgut begünstigt tendenziell die Milchsäureproduktion, weil das Mehl in Wasser getaucht ist. Durch das Untertauchen des Teigs gelangt nur sehr wenig Sauerstoff durch das Wasser zum fermentierenden Mehl. Deshalb kann nur sehr wenig Essigsäure gebildet werden. Mit der Zeit sterben die essigsäurebildenden Bakterien aus deinem Anstellgut ab.

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