Was, wenn mein Mehl nicht stark genug für hohe Hydration ist?
Du brauchst keine sehr hohe Hydration für großartiges Brot. Das Buch empfiehlt etwa 60% Hydration für die meisten Mehle, was einfacher zu handhaben ist und weniger Risiko für Übergare birgt. Für ein freistehendes Brot suche ein Mehl mit mindestens 12% Protein, und du kannst etwa 5 g Vital-Weizengluten pro 100 g Mehl einmischen. Wenn der Teig trotzdem seine Form nicht halten kann, backe ihn in einer Kastenform.
Beantwortet von Hendrik, The Bread Code
Aus dem Buch
Viele Rezepte verlangen nach Weizenbrotmehl, aber Brotmehl kann sich auf ganz unterschiedliche Mehltypen beziehen. In Deutschland könnte es ein T405 oder ein T550 sein – das wird sehr oft falsch eingeordnet –, denn die Begriffe kräftiges Mehl oder Brotmehl beziehen sich in diesem Fall auf die Eigenschaften des Mehls. Ein Brotmehl gilt als Mehl mit einem höheren Anteil an Protein und damit an Gluten. Dieses Mehl ist hervorragend geeignet, wenn du ein Sauerteigbrot backen möchtest, denn dein Teig lässt eine längere Gärzeit zu. Wie bereits beschrieben, wird das Gluten von deinen Mikroorganismen verbraucht. Je mehr Gluten du hast, desto länger behält dein Teig seine Struktur. Wenn du einen Kuchen backen möchtest, solltest du eher ein Mehl mit weniger Gluten verwenden. Die glutenbindenden Eigenschaften sind dann möglicherweise unerwünscht, weil der fertige Kuchen sonst eine zähe Textur bekommen könnte.
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