Warum ist mein Teig nach der Stockgare flüssig geworden?
Er ist übergangen. Nach einer langen Stockgare bauen die Bakterien und Enzyme das Gluten ab und der Teig wird suppig. Orientiere dich am Volumen statt an der Zeit und höre bei etwa 50% Wachstum auf. Falls es wieder passiert, gib ihn in eine gut gefettete Kastenform, lass ihn dort mindestens 30 Minuten gehen und backe ihn trotzdem. Du kannst auch einen Teil des Teigs als Anstellgut für den nächsten nehmen.
Beantwortet von Hendrik, The Bread Code
Aus dem Buch
Hätte ich das nicht getan, wäre meine Fermentation nach etwa 4–7 Stunden fertig. Das Problem ist, dass der Teig bei dieser hohen Geschwindigkeit ziemlich instabil fermentiert. Das bedeutet, dass du leicht in Probleme mit Überfermentation gerätst. Den perfekten Punkt zwischen genug und zu viel Fermentation zu finden, wird viel schwieriger. Normalerweise hast du vielleicht ein Zeitfenster von 1 Stunde. Bei diesem hohen Tempo schrumpft es aber vielleicht auf ein Zeitfenster von 20 Minuten. Bei 30 °C (86 °F) läuft nun alles viel schneller. Deine Stockgare ist womöglich schon nach 2–4 Stunden abgeschlossen, wenn du 10 % bis 20 % Anstellgut verwendest. Die Stückgare deines Teigs im Kühlschrank wird nahezu unmöglich. Während dein Teig im Kühlschrank abkühlt, verlangsamt sich auch die Fermentation. Das Abkühlen des Teigs von 30 °C auf 4 °C bis 6 °C in deinem Kühlschrank dauert jedoch viel länger. Dein Teig ist viel aktiver als ein Teig, der bei einer Temperatur von 20 °C bis 25 °C startet. Womöglich übergarst du deinen Teig, wenn du ihn über Nacht im Kühlschrank lässt.
Wo dies gefragt wurde
Your First Sourdough Bread (FULL COURSE in 30 minutes)Verwandte Fragen
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