Wie viel Anstellgut soll ich bei meiner Küchentemperatur verwenden?
Das Buch arbeitet mit Bereichen, nicht mit einzelnen Werten. Bei 20 °C verwende 10 bis 20% Anstellgut, bei 22 °C etwa 20% für eine Stockgare von ungefähr 10 Stunden, bei 25 °C 5 bis 10%, und bei 30 °C nur 1 bis 5%. Welches Ende du wählst, hängt davon ab, wie reif dein Anstellgut ist. Das Ziel ist eine Stockgare von 8 bis 12 Stunden, wo die Enzyme Zeit haben zu arbeiten, ohne dass der Teig schlaff wird.
Beantwortet von Hendrik, The Bread Code
Aus dem Buch
Basierend auf meiner Erfahrung und meinem Sauerteig braucht mein ideales Brot während der Stockgare immer rund 8 bis 12 Stunden. Je nach meiner Verfügbarkeit über den Tag verwende ich eine höhere oder niedrigere Anstellgutmenge. Wollte ich eine abgeschlossene Fermentation in 8 Stunden erreichen, würde ich ein 10 % Anstellgut wählen. Wollte ich es in 12 Stunden fertig haben, würde ich weniger Anstellgut wählen, rund 5 %. Mische einfach alle Zutaten, und deine Fermentation beginnt. Die Enzyme und Mikroorganismen nehmen ihre Arbeit auf. An einem sehr warmen Sommertag funktionieren die genannten Mengen nicht mehr. Mit einem 10 % Anstellgut wäre derselbe Teig in 5 Stunden bis zu einem Punkt ohne Wiederkehr fertig. Eine weitere zusätzliche Stunde würde den Teig zu stark abbauen. In diesem Fall würde ich 5 % Anstellgut wählen, um den gesamten Prozess zu verlangsamen und wieder das Fenster von 8 bis 12 Stunden zu erreichen. Wenn es sehr heiß ist, verwende ich vielleicht nur 1 % Anstellgut. 4 Mit den Zeiten musst du selbst spielen. Statt mich auf Zeiten zu verlassen, zeige ich dir jedoch einen viel besseren und präziseren Ansatz mithilfe einer Fermentationsprobe. Das wird später in diesem Kapitel behandelt.
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