Aus dem Buch

Je nach Temperatur passt sich deine Fermentationsgeschwindigkeit an. In einer wärmeren Umgebung geht alles schneller. In einer kälteren Umgebung geht alles langsamer. Das betrifft die Geschwindigkeit, mit der dein Sauerteig den Teig fermentiert, aber auch die Geschwindigkeit enzymatischer Reaktionen. Die Enzyme Amylase und Protease arbeiten schneller, machen mehr Zucker verfügbar und bauen die Glutenproteine ab. Bei etwa 22 °C (72 °F) in meiner Küche ist meine Stockgare nach etwa 10 Stunden fertig. Ich verwende dabei etwa 20 % Anstellgut, berechnet auf das Mehl. Im Sommer steigen die Temperaturen in meiner Küche manchmal auf 25 °C (77 °F). In diesem Fall reduziere ich das Anstellgut auf etwa 10 %. Hätte ich das nicht getan, wäre meine Fermentation nach etwa 4–7 Stunden fertig. Das Problem ist, dass der Teig bei dieser hohen Geschwindigkeit ziemlich instabil fermentiert. Das bedeutet, dass du leicht in Probleme mit Überfermentation gerätst. Den perfekten Punkt zwischen genug und zu viel Fermentation zu finden, wird viel schwieriger. Normalerweise hast du vielleicht ein Zeitfenster von 1 Stunde. Bei diesem hohen Tempo schrumpft es aber vielleicht auf ein Zeitfenster von 20 Minuten. Bei 30 °C (86 °F) läuft nun alles viel schneller. Deine Stockgare ist womöglich schon nach 2–4 Stunden abgeschlossen, wenn du 10 % bis 20 % Anstellgut verwendest. Die Stückgare deines Teigs im Kühlschrank wird nahezu unmöglich. Während dein Teig im Kühlschrank abkühlt, verlangsamt sich auch die Fermentation. Das Abkühlen des Teigs von 30 °C auf 4 °C bis 6 °C in deinem Kühlschrank dauert jedoch viel länger. Dein Teig ist viel aktiver als ein Teig, der bei einer Temperatur von 20 °C bis 25 °C startet. Womöglich übergarst du deinen Teig, wenn du ihn über Nacht im Kühlschrank lässt.

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