Wie wandle ich mein Anstellgut in ein festes Anstellgut um?
Wenn es zuverlässig wächst, Blasen bildet und 6 bis 12 Stunden nach der Fütterung angenehm säuerlich riecht, ist es bereit. Zur Umwandlung fütterst du etwa 3 Tage lang einmal täglich mit 1 Teil Anstellgut, 5 Teilen Mehl und 2,5 Teilen Wasser. Das Buch ist deutlich zu 1:1:1: Das ist viel zu viel altes Anstellgut, genauso wie du niemals einen Teig mit 1:1:1 ansetzen würdest. Eine Fütterung von 1:5:5 oder 1:10:10 gibt den Mikroben eine sauberere Umgebung zum Nachwachsen.
Beantwortet von Hendrik, The Bread Code
Aus dem Buch
Ein normales Anstellgut besteht aus gleichen Teilen Mehl und Wasser (100 % Hydration). Ein steiferes Anstellgut hat eine Hydration von 50 % bis 60 %. Das steife Anstellgut stärkt den Hefeanteil deines Anstellguts stärker. Dadurch baut sich dein Gluten langsamer ab und du kannst länger fermentieren. Das ist besonders praktisch beim Backen mit glutenärmeren Mehlen. Mehr zum Thema steife Anstellgüter kannst du in Abschnitt 4.4 (Steifes Anstellgut) nachlesen. 12.1.4 Welchen Vorteil hat ein flüssiges Anstellgut?🔗 Das flüssige Anstellgut fördert die anaerobe bakterielle Fermentation in deinem Anstellgut. Dadurch produziert dein Anstellgut eher Milchsäure als Essigsäure. Milchsäure wird als milder und joghurtartiger wahrgenommen. Essigsäure kann manchmal recht stechend schmecken. Essigsäure kann bei dunklem Roggenbrot perfekt sein, bei einem lockeren Laib im Ciabatta-Stil aber weniger.
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