Woran erkenne ich, dass mein Anstellgut zu sauer ist?
Rieche und probiere es. Ein scharfer Essig- oder Acetongeruch und ein stark saurer Geschmack bedeuten, dass die Bakterien überhandgenommen haben, und dein Teig wird klebrig und weniger luftig. Tägliche Fütterungen im Verhältnis 1:5:5 oder 1:10:10, oder der Wechsel zu einem festen Anstellgut, bringen das Gleichgewicht zurück.
Beantwortet von Hendrik, The Bread Code
Aus dem Buch
Achte auf den Geruch deines Anstellguts. Riecht es sehr sauer? Probiere auch ein wenig von deinem Anstellgut. Wie sauer schmeckt es? Mit der Zeit wird jedes Anstellgut immer saurer, je länger du wartest. Manchmal wird dein Anstellgut aber zu schnell sauer. Füttere dein Anstellgut in diesem Fall täglich. Reduziere die Menge an altem Anstellgut, die du zum Füttern verwendest. Ein Verhältnis von 1:5:5 oder 1:10:10 kann Wunder wirken. In diesem Fall nimmst du 1 Teil Anstellgut (10 g) und fütterst es mit 50 g Mehl und 50 g Wasser. So starten die Mikroorganismen die Fermentation in einer unberührten Umgebung. Das ähnelt dem Verhältnis von 10 % oder 20 % Anstellgut, das du zum Ansetzen eines Teigs verwendest. Heutzutage nutze ich fast nie ein Verhältnis von 1:1:1. Das ist nur sinnvoll, wenn du dein Anstellgut ganz am Anfang ansetzt. Du willst eine saure Umgebung, damit deine Mikroorganismen mögliche Krankheitserreger verdrängen. Die saure Umgebung ist für die meisten Erreger, die du nicht in deinem Anstellgut haben willst, giftig.
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