Wie belebe ich ein Anstellgut wieder, das im Kühlschrank war?
Gib ihm zwei oder drei tägliche Fütterungen bei Raumtemperatur, bevor du einen Teig ansetzt. Füttere es mit 1 Teil Anstellgut zu 5 Teilen Mehl und 5 Teilen Wasser, oder 1:10:10, wenn es lange nicht gefüttert wurde. Das Buch empfiehlt dies für ein altes Anstellgut, weil die niedrigere Animpfmenge den Mikroben eine sauberere Umgebung zum Nachwachsen gibt. Sobald es zuverlässig wächst und 6 bis 12 Stunden nach der Fütterung angenehm säuerlich riecht, ist es bereit.
Beantwortet von Hendrik, The Bread Code
Aus dem Buch
Nehmen wir an, dein Anstellgut wurde zuletzt vor 48 Stunden gefüttert. Die Wahrscheinlichkeit ist hoch, dass deine Bakterien sehr aktiv sind, während die Hefe eher inaktiv sein könnte. In einem solchen Fall kannst du darauf verzichten, dein Anstellgut zu füttern, bevor du einen weiteren Teig ansetzt. Verwende dann einfach eine sehr kleine Menge Anstellgut. Für 1 kg Mehl würde ich etwa 10 g Anstellgut nehmen (1 % im Sinne der Bäckermathematik). Ist mein Anstellgut sehr jung und wurde erst vor 6 bis 8 Stunden gefüttert, gehe ich womöglich bis auf 20 % Anstellgut hoch. Wie bereits erwähnt: Denk daran, dass dein Teig nichts anderes ist als ein großes Anstellgut. Das hilft dir enorm dabei, deine besten nächsten Schritte zu bestimmen.
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