Welches Anstellgut ergibt ein weniger saures Brot?
Ein festes Anstellgut. Es begünstigt Hefe gegenüber Bakterien, sodass du für denselben Trieb deutlich weniger Säure bekommst. Tägliches Füttern bei Raumtemperatur hilft noch mehr.
Beantwortet von Hendrik, The Bread Code
Aus dem Buch
Manche mögen das Brot auch weniger sauer. Das ist Geschmackssache. Um ein weniger saures Brot zu erreichen, musst du kürzer fermentieren. Die Hefe produziert CO 2 und Ethanol. Sowohl Hefe als auch Bakterien verbrauchen die Zucker, die vom Enzym Amylase in deinem Teig freigesetzt werden. Ist der Zucker aufgebraucht, beginnen die Bakterien, das von der Hefe übrig gelassene Ethanol zu verbrauchen. Mit der Zeit entsteht immer mehr Säure, was einen saureren Laib ergibt. Ein weiterer Ansatz wäre, das Verhältnis von Hefe zu Bakterien in deinem Sauerteig zu verändern. Du kannst die Fermentation mit mehr Hefe und weniger Bakterien starten. So hast du bei gleichem Volumenanstieg deines Teigs weniger Säure. Ein wirklich guter Trick ist, dein Anstellgut einmal täglich bei Raumtemperatur zu füttern. So verschiebst du das Gleichgewicht deines Anstellguts hin zu einer besseren Hefefermentation [34].
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